【纯技术帖】老酸奶的配方及制作工艺

酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力， 抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一种选择。青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。

配方： 鲜牛奶 90%（或全脂奶粉12%）

白砂糖 7%

安赛蜜 0.015%

浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%

WL821凝固型酸奶稳定剂 0.5～0.6%

菌种适量 水加至 100%

注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。

工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃ (10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃ 发酵至凝固→冷却到4℃ ～10℃过夜→凝固型酸牛奶。

操作要点

原料 要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用， 总乳固体不低于1 1．5％ ，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化， 如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。

配料 加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。

杀菌冷却 杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌， 防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃ ，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持3 s-5 s。杀菌后基液冷却到45℃左右。

接种 选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。

灌装 采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min， 使发酵剂均匀分布于乳中， 后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1．5 h， 否则就有可能引起牛乳凝固， 导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小， 不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内处于无菌状态。封盖要严， 以免受到霉菌和酵母菌污染。

发酵 灌装封盖后迅速送人发酵室，43 ℃ 温度下发酵2．5 h～4 h， 达到凝固状态可终止发酵， 即酸度达到65°T～70°T停止加热、pH值低于4．6，表面出现少量水痕。

冷却 冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性， 防止产酸过度， 延长酸奶保存期限。冷却方法有二：① 直接冷却法。到发酵终点， 立即将酸奶放人2℃ ～6℃冷库中(或立即切断电源)。② 预冷却法。到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降， 即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃ ，5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放， 防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。

冷藏和后熟 酸奶须在2℃ ～6℃ 条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。 4．9 成品出厂 凝固型酸奶成品呈现出胶体状， 白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。 5 质量缺陷及防止方法

外观缺陷及防止方法 ① 表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁，避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。② 表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动，增加总干物质含量。③ 外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度，避免产品表面干燥形成膜；保持温度高于2℃ ，避免冻结形成冰晶； 保持灌装卫生， 防止包装物破损。

风味和芳香味缺陷与防止方法 ① 缺乏芳香味。调整菌种(球菌：杆菌=1：1)，延长发酵时间，适当增加乳温度和乳固体含量。②苦味。缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋白分解能力的菌污染。③ 酸度过高。控制发酵时间及贮藏温度。④ 酸度过低。适当延长发酵时间， 防止噬时间及对发酵剂的污染。⑤ 氧化味。避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。

硬度与黏度缺陷 ① 乳清分离沉淀。增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸化，避免容器剧烈振动。② 稀薄柔软。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量，延长发酵时间， 避免完全凝固前凝胶体振动。③ 龟裂、裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。④ 过黏。调整菌种比例，适当提高发酵温度。