年夜饭系列(十三）之青海省年夜饭菜谱及做法

年夜饭，是春节习俗之一，又称年晚饭、团年饭、团圆饭等，特指年尾除夕的阖家聚餐。年夜饭源于古代的年终祭祀仪，拜祭神灵与祖先后团圆聚餐。年夜饭是年前的重头戏，不但丰富多彩，而且很讲究寓意。吃团年饭前先拜神祭祖，待拜祭仪式完毕后才开饭。中国人的年夜饭是家人的团圆聚餐，这顿是年尾最丰盛、最重要的一顿晚餐。

没到春节，大家都在考虑，年夜饭做些什么呢，从今天开始，小编每天给大家推荐一些做年夜饭的做法和菜品，虽然现在年夜饭都改成了去饭店吃，可是年夜饭的味道却变了，年夜饭代表着团团圆圆，代表着家！所以希望大家都能自己动手做这一桌年夜饭，做给家里的老老少少，犒劳一下这一年忙忙碌碌的自己！过一个有意义的春节！吃一顿有味道的年夜饭！

第十三桌，青海来了

1、爆焖羊羔肉

高原一绝。吃羊羔肉一般是有渐近线的，只有春秋产羔时期才能品尝到。做法：将出生15天左右的羊羔宰杀剥皮、洗净切成3～6厘米的方块，入油锅爆炒，待皮肉淡黄时加入面酱、辣面、姜粉、椒粉、精盐等，再反复炒至肉块呈红色时，加适量凉水，封锅慢煨，水干肉烂即成。其肉细嫩，辣酥爽口，色泽暗红，芳香柔软。

2、青海三烧

食料：炸好的牛肉丸子（团团圆圆）、千页豆腐（一清二白）、炸好的土豆块（健健康康）、羊筋（长长久久）、炸好的牛羊肉块

做法

1.将切好的葱、姜、蒜倒入油锅翻炒。

2.将炸好的牛肉丸子、千页豆腐、炸好的土豆块、牛羊肉块一同放入锅中翻炒。

3.放少许精盐、胡椒粉、姜粉、草果粉、以及少许味极鲜，撒入锅中继续翻炒。

4.放少许凉水，盖锅盖焖三分钟。

5.最后倒入羊筋再焖五分钟，即可装盘。

3、爆炒羊排

食材：羊排 土豆 洋芋宽粉 洋葱 青椒 蒜苗 羊油 盐 鸡精 生抽 孜然粉 辣椒面 白芝麻

做法：

1.土豆去皮切片，洋葱剖开切圈；

2.洋芋宽粉提前用热水泡发或者直接买泡好的，放锅中煮熟后放凉水里备用；

3.青椒切块、蒜苗切断；

4.煮熟的羊排；

5.铝锅或者平底锅烧热；

6.放入土豆片煎炸；

7.一面煎好了翻面煎；

8.盛出煎好的土豆片；

9.爆炒香葱，放青椒块。下洋芋宽粉翻炒（加入适量调料）；

10.放入羊排翻炒；

11.最后放入土豆片即可。

4、干板鱼：

青海有句顺口溜：“贵德的梨儿享堂的瓜，湟源的干板鱼天下夸。”这话一点儿不假。青海省盛产湟鱼，因其体肥肉嫩味鲜而远近驰名。将湟鱼剖去内脏，洗净杂质，按大小摆列在滚烫的石板上或沙滩上晒干，即为干板鱼。干板鱼经水泡软后，肉质柔韧，可烹制出风味别具的佳肴。市面上出售的干板蒸鱼是把泡透的干板鱼，用葱末、食盐、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉，调为糊状，涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟。由于干鱼软化，佐料也就渗入肉中，待蒸气弥漫、香味扑鼻时取出，连鱼肉带面块一起食用，辛辣鲜美，芳香可口。

5、凉拌鹿角菜：

鹿角菜科，褐藻门藻类多细胞体植物，卵式生殖，主要生长在潮带岩石上。属青海特产 ，可以凉拌。

6、藏式血肠

藏族地区的农、牧民，每宰1只羊，羊血不单独煮食，而是灌入小肠内煮熟吃。

做法：

（1）把最好的羊肉剁碎待用。

（2）在羊血内加适量的盐、花椒、少许糌把粉与剁好的羊肉混拌，灌入肠内，用线系成小段。

（3）制法与制香肠同。

（4）血肠的烹煮，将灌好的血肠，放开汤中煮沸，煮至血肠浮起，肠成灰白色，约八成熟时便起锅，装入盘内，全家席地围坐，割而食之。

7、松鼠湟鱼

用青海湖湟鱼烹制的菜肴。此菜刀工均匀整齐，烹制后鱼肉外翻如毛，鱼尾翘起，形如松鼠，故名之。具有色泽红亮，酸中带甜，外脆里嫩的特色。

原料：湟鱼，精盐，料酒，面粉，白糖，醋，胡椒粉，辣面，姜粉。

做法：

1、先将湟鱼去内脏，洗净，除去脊椎骨和腹刺，切成柳叶花刀，用料酒、盐水腌泡数小时。

2、取出湟鱼，沥干水分，用浓团粉糊拍面，入宽油中，以文火炸成金黄褐色，层次凸凹垒垒，犹如松鼠状，捞出装 盘，浇上白糖、醋、胡椒、辣面、姜粉等佐料制成的汁液即可。

8、清汤羊肚

清汤羊肚是西宁的特色菜肴。用新鲜羊肚烹制成的青海清真菜肴。将洗净的羊肚块放入水中煮开，加葱、蒜、姜等；至其煮烂捞出切成条或小块，放入高汤中，再加葱、蒜、姜末、盐、胡椒粉、味精等煮开使之入味；撇去浮沫，盛入大汤碗中，滴入香油，撒上香菜或蒜苗丝即可食用。

8、蛋白虫草鸡

是青海的名菜。鸡脯肉剁成肉茸，加盐、生姜、胡椒少许与蛋清搅匀，装盘，将虫草（开水泡软）放在肉茸上，蒸熟。然后改刀，装碗灌鸡汤，再蒸片刻，取出扣盘，浇上清汤即可。此菜具有强身补肺益肾的药膳作用。

制法：选肥嫩母鸡脯肉剁成肉茸，加精盐、生姜、胡椒少许和蛋清搅匀装盘。将冬虫草洗净去杂，用开水泡软摆在鸡脯肉茸上，上笼煮熟，然后装碗装鸡汤调味，再蒸片刻取出扣入盘内，浇上清汤即成。其质酥味香，松软可口，色鲜汁淡，风味独具。

9、狗浇尿

又称狗浇尿油饼。本地较流行的一种面食。用青油煎的薄饼。有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种。将小麦面和好揉匀、港开，撒上香豆粉，浇少许青油抹匀，卷成长卷。再顺面卷方向探成螺丝状，切成小段，逐个压平微薄。在烧热的烙馍锅中倒上约半两青油，将饼放进，沿锅边浇上一圈青油，并不停转动薄饼，使其人色均匀。待饼上了火色，立即翻过来，再沿锅边浇一圈青油，并不断转动饼子，煎熟即可食用。50年代以前，当地居民厨房灶台上多使用陶制的小油壶盛放青油，烙饼时，用小油壶沿锅边浇油的动作，犹如狗在墙根撒尿的姿势，故称“狗浇尿”

10、青海黄蘑菇炒肉

食材：黄蘑菇300克、瘦肉100克、青椒2个。

调料：食盐、淀粉、调和油、葱花、花椒面。

做法：

1.小黄蘑菇洗净控干水备用。

2.瘦肉切丝，锅中加油，热后放肉丝煸炒，加葱花，花椒面，炒香。

4.放入蘑菇，青椒，翻炒，加盐。

5.淋入少许高汤，(没有加点水也可以)用水淀粉勾芡即可。

11、八珍献春

素珍原料:冬笋、胡萝卜、杏鲍菇、莴笋、黑木耳、香菇各50克。

海珍:虾仁、鱼丸各30克。春:西兰花200克。

做法:食材清洗后焯水沥干，用海珍调汤，烩素珍。西兰花水煮熟后沥干围盘，鱼丸黑木耳冬笋打底，其他食材铺在上面，虾仁点缀后调勾芡淋汁。

12、酥合丸

青海俗称“团圆丸子”，具有软、甜、香、酥的特点。

食材:糯米、青红丝、玫瑰、核桃仁、芝麻、白糖、清油。

做法:

1.将糯米淘洗干净，加清水适量，入笼蒸熟，稍凉后揉匀，搓成粗长条，切成小块剂子。

2.将玫瑰、青红丝、核桃仁、芝麻、白糖做成馅心，将糯米剂子擀圆，放入糖馅心，做成圆子。油锅内放入清油烧成五成热时，投入酥合丸生坯(即圆子)炸至金黄色时捞出，放入大碗内，入笼蒸半小时取出，扣入盘内，撒上白糖即成。

13、青海土火锅

食材:牛肉、羊肉、猪肉、带鱼、土豆、豆腐、粉丝、海带及青菜、笋尖等时蔬，正应了一个“土”字。

做法:首先，主要原料需经过煎炸或炖煮，使肉食去掉肥腻，使土豆、豆腐等食材不易煮散，使底汤始终保持清亮鲜美而不易浑浊;其次，讲究刀法，所有食材被均匀地切成块、片、条等形状，便于摆放时齐整;紧接着，将青海土火锅端上桌，将基本上都是熟食的主要食材荤素搭配在锅内并整齐码好，食材上部再配刚切好的新鲜红绿辣椒丝、葱丝，看上去赏心悦目，令人食欲大开;最后，再将熬好的高汤倒入锅内，盖锅、将木炭点燃即可。

14、炒蒜苔

食材：猪肉或牛肉、蒜苔、调味品适量

做法：

1、锅中下油，煸炒肉丝

2、八分熟后加入切好的蒜苔段，煸炒熟后，加入调料即可。

15、原料：虾200g、龙口粉丝100g、大蒜100g、料酒50g、生抽30g、盐15g、葱花20g

做法：

1.虾开背，去肠，倒少许料酒和生抽腌制半小时;

2.大蒜剥开、去外皮，切成蒜蓉;起锅放油，三成热即可放入三分之二的蒜蓉，小火煸出香味，略变色马上关火，倒入剩下的三分之一蒜蓉和少许盐，拌匀;

3.龙口粉丝泡软，放在盘子上打底，在粉丝上面放上大虾，虾肉上均匀铺一层蒜蓉。将腌制虾肉的料酒及生抽浇上去，入锅蒸8分钟;

4.最后出锅时洒上葱花，起锅烧点热油一浇即可。

15、红烧猪蹄

用料.猪蹄2个、老抽2勺、生抽2勺、料酒2勺、香叶、桂皮、八角、盐、冰糖、葱姜、花椒

做法：

1.葱切断，姜切片，猪蹄切段后洗净，如果觉得回家后切麻烦的话，可以让超市的售货员给剁好，回家直接清洗即可

2.将猪蹄放入热开水中焯一下，煮出血末后捞出。如果猪脚上有未除干净的毛，此时可以用镊子拔出

3.锅中放油，烧热后加葱姜和花椒爆香，然后将猪蹄放入翻炒

4.待翻炒片刻后，加入老抽、生抽、料酒、冰糖

5.继续翻炒几下，加入没过猪蹄的热水

6.将八角和所有的调料放入，加适量的盐调味

7.大火烧开后盖好锅盖转小火，一个小时左右，用筷子戳一下，能够轻松戳透就可以了。(我用的铸铁锅，比较省时，如果觉得不是很烂的话，就继续炖，越烂越好吃。)

8.接下来，转大火收干汤汁就可以吃了。