私密配方（9）手抓羊肉制作工艺

手抓羊肉此菜特点，羊肉鲜嫩，醇香，表面干爽，不是本味。

手抓羊肉

选料与加工:选一事先宰杀洗干净的鲜羊一只约20kg,将羊腹腔内用清水洗干净，先将两后腿用刀卸下放入清水大盆里，在剁去脖子和尾巴，将胸部羊排骨相连的软肋骨用刀割开，在用刀在羊腔里面将背脊骨从中间劈开两片，再将排骨每三根相连，从脊骨处断开，在从中间横刀一刀即可，再将其余脖骨，前腿，尾骨，均匀剁成巴掌大的块状连同排骨一起放入大盆内泡尽血水。

辣椒酱制法:鲜红尖椒2.5kg，番茄1.5kg，蒜2.5kg，盐200g,五香粉适量，味精少许，将以上原料洗净，搅成碎末，拌入调料，腌制2天后即可食用。

咸蒜的制作:大蒜头5kg，酱油5kg，陈醋2.5kg，红糖750g,酱油锅里熬开，放入红糖熬化后倒入盆里晾晾。将蒜头撕去老皮，切去跟须，洗净，放入酱油盆里，倒入陈醋，腌制约8-10天即可食用。

制作方法:1 取一口大吕锅，将羊肉捞出控净水，放入锅能内上火，慢慢煸炒，见羊肉出水后，将煸出的水打出，这是须加大火，见羊肉将要吐油时把准备好的高粱白酒100g倒入锅内，稍煸一会放入大葱500g,姜片200g,花椒20g,红干椒150g,八角少许煸炒至香味时在放入生抽一手勺，加清水，水面高出肉面即可。

2 大火烧开，撇去浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，将芹菜200g,胡萝卜大块连同少许香叶，白豆蔻，陈皮一同放入锅里，盖好锅盖，待锅开后放入食盐适量调口，改小火焖约50分钟左右即可熟透。

3 将煮熟的手抓羊肉捞出放箅子，取一铁锅烧热，再将装有羊肉的箅子放入锅内，这时用碗将一勺花雕酒，半勺陈醋，半勺酱油对在一起，顺过边淋入，盖好锅盖旱蒸约半分钟汁干时离火，取出羊肉放入大盘内，带上辣椒酱，咸蒜头，韭菜花上桌食用。

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