细说青海小吃背后的故事（二）

西北特产网转自青海新闻网 从7月15日至8月15日在西宁市莫家街、新千丝路美食街、唐道637等重点特色美食街区(广场)，以及各县区、各州市重要街区全方位展示丰富多样的地方特色美食，为食客奉上带有青海符号的美食盛宴。本期“游食尚”就带你去找寻青海独具特色的传统美食和地方小吃，挖掘背后的传说、故事、文化，让你尽情领略高原文化之精髓，品味河湟饮食之韵味，留下“忘不了的青海美食，不一样的西宁味道”的美妙记忆。

舌尖上的青海老八盘

老八盘，即青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。老八盘由凉菜八种、热菜八种等组成，尤其热菜为代表。它是以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪技术菜品；形成了青海高原河湟谷地多种的菜馔佳肴。八盘意即八道菜，其实这八道菜并不确指，更多的时候，青海老八盘只是青海人的一种待客形式，是河湟地区宴席菜肴的统称。在青海民间老八盘就是“吃筵席”的代名词。

老八盘分为“肉八盘”和“海八盘”，“肉八盘”又分为汉族“肉八盘”和清真“肉八盘”。这两种分类除在原料的取材上有区别外，在制作工艺以及上菜顺序上都大同小异。“海八盘”在制作工艺上要更为讲究些，原料主要由海鲜构成。

青海老八盘历史悠久，具体时间无从考证，据有关业内人士介绍，大概是在明清时期至民国初期随着晋、陕商人陆续到青海做生意而逐渐发展起来的。一位青海老人为我们讲述了有关老八大盘中“发菜卷”的故事：明清时期，大批外地客商涌入青海，青海本地的同行们便拿出产于贵德、互助等地的发菜招待远道而来的客人，发菜的口感并非绝品，但是因为与“发财”谐音，暗合了外地客商的心里诉求，所以格外受到欢迎。这样一来，八大盘中的招牌菜——发菜卷就形成了。

名字吓人的“狗浇尿”

“狗浇尿”，乍一看，这个名字还真能吓人一跳，相信许多外地人无论如何也不会将这个名字和食物联系起来。可是在青海，“狗浇尿”这种用清油烙的薄饼，却是种家喻户晓的美食。

关于“狗浇尿”这个名称，传说一名土族阿姑刚嫁做新妇，按照当地传统，次日要为一家老小做顿早餐。临了却发现自己忘记从娘家带已备好的食材，只好匆匆忙忙进了厨房。哪知刚准备和面时，一只小狗跳上灶台，竟将油壶踢翻了，清油流得到处都是。新媳妇急中生智，连忙将面粉倒在面板上将油吸干，然后和成油面，撒上香豆粉，擀成薄薄的饼。又在烧热的锅中倒上清油，将饼放入，沿锅边再浇上一圈清油，并不停转动薄饼，使其颜色均匀。当热腾腾的饼子端上桌，大家品尝后，无人不称赞。有人问新媳妇是怎么做的，新媳妇不好把狗踢翻油壶的事说出来，就说是狗把尿浇在上面了。于是，人们就把这种薄饼叫“狗浇尿”。

当然，这仅是一个传说故事。其实， “狗浇尿”这个名字的来历，据说和从前烙饼的方式有关，名字生动而形象，与天津的“狗不理”包子相比，有过之而无不及。

刀把馒头王客娃

民国时期，西宁人把外地人一律叫“客娃”，大家都叫他王客娃。王客娃有一手做馒头的绝活，他把面发好后，又揉进去很多干面，一边揉一边加面，最后面硬得揉不开就用木杠子压，经过反复揉压后面已经很硬。用这种硬面蒸出来的馒头非常瓷实、很有嚼头。更重要的是，这种干面馒头能顶饥耐饿,适合下苦力的穷苦人吃。因为王客娃的馒头西宁人很喜欢，他每天尽量多做一些，就用刀切下面剂子直接摆到笼屉里，人们就给他的馒头起了个专有名字，叫“王客娃刀把”。

“韩疙瘩”的油炸糕

解放前省图书馆门口有家“韩疙瘩”油炸糕，其经营者姓韩，家住东关，据说他的脖子后有个大疙瘩，经常用蓝布巾包起来，他经营的油炸糕也因此而得名。

“韩疙瘩”的油炸糕颜色深黄、酥脆香甜，不仅大而且好吃，加上服务态度又好，在西宁曾红极一时。

据一位世居西宁的老人回忆，那时拉了几天肚子的他特别想吃油炸糕，就带上几瓣大蒜备用，“韩疙瘩”见后，径直走进厨房，把大蒜和红糖放在一起炸出“糖蒜糕”，让老人趁热吃，并说专治拉肚子，老人吃完后果然见效。这样一传十，十传百，“韩疙瘩”的店面顾客盈门。相传1948年“韩疙瘩”花了六十块大洋去医院将大疙瘩切除，自此之后生意却也日渐冷淡起来。

可醒酒的“魏麻食”

20世纪30年代西宁的一些老人还记得在大新街北口的中山市场内，有一家独具特色的麻食店叫做“魏麻食”。

“魏麻食”的店主叫魏新元，他的麻食在同行中首屈一指，尤其是那肉汤，味道鲜美绝伦，端起一碗麻食，尝一口汤，再细品里面的牛肉丁，余香绕梁三日不绝，虽说有点夸张，可见味道之鲜美。

据老西宁人回忆，每日清早有许多顾客喜吃加重酸辣调味的麻食，据说可以醒酒，吃后头脑清爽。

魏新元经营麻食三十余年，他的麻食味美价廉、经济实惠，生意一直很好，直到1969年因车祸亡故。

糕点名家马纪良

1918年，马纪良继承父业，继续生产“万盛马”清真糕点，他采用清朝末年盛名全国的“什锦南糖”糕点的做法，并融入了当地回族人民逢年过节制作各种传统蜜食的技巧，增加了民族色彩。

马纪良生产的清真糕点品种繁多、造型各异，其形象逼真，栩栩如生。另外他们还制作南糖类糕点，如芙蓉糕、夹纱糕、萨其马、金果麻圆、花琪糕以及回族传统食品中的一刀切、蜂窝糖、蜜汁麻花、芝麻酥等。

马纪良的糕点风味各异，质地细腻，营养丰富，以甜、酥、脆为特点。以木盒包装，保存期可达3个月之久，不易变质。深受人们的喜爱，颇有名气，行销省内外。