吃在青海

夏季，当全国大部分地区处于高温时，此时的青海，平均20多度的气温，有着凉爽惬意的风，一尘不染的蓝天，纯净无瑕的白云，走进青海，恰如走进一幅浑然天成的油画。除了欣赏美景外，高原上的特色“饮料”也勾起了不少外来游客的食欲。“盖碗茶、熬茶、酸汤、酸奶……”说起青海这些特色的“饮料”，一定让你过足了瘾。

青稞小麦甜醅，酸酸的爽爽的

唐仲蔚

甜醅，应该可以和南方的醪糟有相似之处啦，但细细品味二者还是有所不同的。甜醅，是青海人民喜欢的一种传统小吃甜食。一碗优质的甜醅，闻起来“酒香甜溢”，品起来“可口味美”，可以说是人间美味，尤其是在炎炎夏日，可是青海人民爱不释手的美味甜品。小时候，每到三伏天，母亲为给家人防暑降温的同时，增加一点“小吃”，便开始做甜醅，这是家中小孩儿们最好的最健康的“零食”了，甜醅，稀的可以当做饮料，稠的可以当做一道小吃，深受青海人民的喜爱。

甜醅的原料主要是小麦或青稞。是在人们酿酒的过程中无意间“发明”的。在酿造时，首先把小麦或青稞用水洗干净，放在锅内注入足量的水，大火烧开后再用文火慢煮，将原料煮到“开口笑”为止，把原料捞出放到面板上均匀摊开晾冷。然后将甜醅曲（酵母）碾成细粉，按比例均匀拌在粮食中，装入陶瓷器中，复盖保温物，放在25℃-30℃的干净的环境中（在农村一般放在火炕上）。大约二天——三天，香气扑鼻的甜醅就做好了。“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”，夏天吃它能清心提神，去除倦意;冬天食用则能壮身暖胃，增加食欲。现如今，人们开始创新了，推出甜醅子奶茶，个人以为要比那珍珠奶茶之类的健康好喝。

甜醅在一定程度上也是可以考量一个人酒量。有人一碗甜醅下肚，就已经是微微醉了，立竿见影的小心脏扑通扑通，心跳速度加快。也有人四碗五碗，吃了顿饭一样，一点事儿都没有。

为了让甜醅喝起来更加凉爽可口，可以在喝之前2-3小时将其放置在冰箱中冷藏，然后拿出来喝，此时，甜醅是最好的饮料，酸酸爽爽、冰冰凉凉，一口下去，沁人心脾；一碗下去，精神抖擞。再也不怕夏天的炎热，春秋的干燥了……

游客自远方来，盖碗茶敬上

本报记者 邢曼玉

所谓“盖碗茶”，包括茶盖、茶碗、茶船子三部分，故称盖碗或三炮台，其寓意为“天盖之，茶盖 ；地载之，茶船；人育之，茶碗。”

撒拉族人喜欢喝盖碗茶。他们认为喝碗子茶，能去腻生津，滋补强身，是一种甜美的养生茶。

据海东市循化撒拉族自治县当地人介绍，冲泡三炮台碗子茶时，除茶叶（多为晒青绿茶）外，一般还要加入冰糖、桂圆、枸杞、苹果、葡萄干、红枣等，有的还要加上白菊花、芝麻等，故也有人美其名为“八宝茶”。红枣补血养神、枸杞甘平质润、补益肝肾、冰糖则补中益气、和胃、润肺、有生津、清热的功效、桂圆能补益心脾、养血安神，葡萄干可以补气血，强筋骨，而菊花在夏天喝最宜，清热解毒。

而且泡盖碗茶一定要用滚烫的开水，这样在饮用时会发现，每一口茶味道都会不一样。

那么盖碗茶怎么喝才喝的地道呢？循化撒拉族自治县当地人说，喝时要左手拿起托盘，右手拿盖碗，刮一下，喝一口，不能取掉上面的盖子，也不用嘴吹飘在水面上的茶叶，而拿起盖子轻轻“刮”几下。正如俗语说的“吃油香要掰呢，喝盖碗茶要刮呢”。

别小看这轻轻一刮，一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤。刮第一次时，能喝到最先溶化的糖味；刮第二次时，茶与其他佐料的香味完全散发出来，这时茶的味道最好；刮第三次时只有茶叶淡淡的汤色，只能起到解渴的作用。

每刮一次后，将盖子有点倾斜地盖上，再吸着喝。切忌端起盖碗一气喝饮，也不能对着盖碗喘气饮吮，要一口一口地慢饮。如果喝完一盅还想喝，要留一点茶水在碗底，主人便会继续倒水。如果不想再喝了，则把水喝干，或捞起碗子里面泡的红枣、桂圆吃，或用手把盖碗口捂一下，主人就知道你不喝了，也就不再为你倒水了。大抵说来，一杯刮碗子茶，能冲泡5-6次，甚至更多。

现在，青海人喝盖碗茶不仅是延续下来的古老习俗，也成为青海一些地方待客的最高礼节，正所谓“客人远至，盖碗先上”。一些商家也看好了青海人喜喝盖碗茶这一习俗，专门制作加工成配套的盖碗茶饮料，既赚了钱，又方便了群众的生活。值得一提的是，时下的一些高档宾馆、饭店、街道里的小饭馆，也用香甜酌美的盖碗茶招待客人，一些专供喝茶的茶馆也都配有盖碗茶。

过瘾吃肉，一杯热熬茶解腻

本报实习记者 陈晨

来到青海旅游，除了酸奶、甜醅等清凉爽口的小吃，熬茶作为青海的特色饮品也不可不饮。走进水井巷里任何一家烤羊肉店，店里都会端上一杯深红的茶水，这就是熬茶。

熬茶，在青海方言里读作熬（nao）茶。和一般用沸水泡饮茶叶不同，用茶饼熬制的茶水，看起来有些粗糙。来青海旅游的陆先生评价说，“熬茶里的茶叶杆看起来让我觉得茶叶的质感不太好，但是喝起来咸咸的，味道还不错。配着烤羊肉，挺有味道的，我刚才一口气喝了三杯。”

熬茶咸咸的味道是因为在熬制的时候加入了青盐、花椒、姜皮、草果、荆芥等调味料，喝一口下去带着暖暖的咸味，不少青海人都对熬茶喜爱有加。“小时候很喜欢喝熬茶，天气冷喝下去暖和，带点咸味，比白水有味道。”青海小伙李云鹏说起熬茶，带着满满的儿时回忆。

青海人喜喝咸茶，俗话说“茶冇盐，水一般”，足见茶里青盐的重要性。“盐需是青海湖产的青盐，味道才正。”店里的伙计说道。

青海人爱喝熬茶，这也和青海当地的气候有关。青海地处高寒地区，花椒、生姜、荆芥等调料可以驱寒。而且以前青海冬季新鲜菜蔬少，牧民多吃牛羊肉，熬茶可以缓解吃肉所带来的油腻感。所以现在烤羊肉店里一般多提供熬茶。

外地游客觉得在茶中加入食盐和调味料是件不可思议的事情，但这种熬茶而饮的方式，其实是尊古而循的古茶饮法。清人所著《茶馀客话》有道：“芽茶得盐，不苦而甜。古人煎茶必加姜盐，今内廷皆用熬茶，尚有古意。”青海地处茶马古道，一直延续着熬茶的传统。

现在很多青海的老人依旧不喜冲泡绿茶、红茶，却偏爱熬茶。在青海人的风俗里，熬茶是乡里乡亲、街坊邻居联系的纽带。青海人待客，熬茶是绝对不能缺少的。

如果是去青海人家里做客，家中熬制的熬茶可能还会加入鲜奶。调入牛奶的熬茶，有着淡淡的奶香，和着茶叶、青盐和各种调味料的芳香，香味冲入鼻中，沁人心脾。这种调入鲜奶的熬茶，也被称做奶茶，喝起来甜中带咸，浓而不腻。

青海的熬茶文化源远流长，来青海旅游的外地游客也可以多品品青海的熬茶。一来消渴解乏，去除水土不服和高原反应带来的不适；二来可以了解西北地区的饮食文化，增长见识。对外地人来说，喝熬茶的确是一个能迅速融入当地生活、了解和参与高原人文环境的好方式。

这酸奶离天很近，实话好吃

本报记者 孙海玲

“以前我们叫喝酸奶，来到青海后发现，酸奶是吃的，不是喝的。青海的酸奶比较黏稠，味道醇厚，我这次来青海特地买了一箱带回去，让大家都尝尝这人间美味。”45岁的西安游客刘芳玉端起一碗纯正的青海酸奶一勺一勺送到嘴里……

随着高原上最美季节的到来，外地游客纷纷踏足这片人间净土，醇厚香甜、鲜嫩质细的青海酸奶自然成了舌尖美味上的不二选择。

青海酸奶与内地酸奶不同，这里的酸奶浓厚的要用勺子来吃，上面凝结着一层厚厚的奶皮，它的香醇鲜嫩非同凡响，在西宁的小吃巷口就可以品尝到，但要品尝真正的“饕餮级”的酸奶是一定要深入牧区，到牧民家里去发掘……

每年从盛夏到深秋,当牧业区产奶旺季到来时，就是制作酸奶的最佳季节。牧人们常制作清凉的酸奶，自家食用、款待远方客人,保留了古朴的制作方法，散发自然淳厚的芳香。

“你这次回来给我带上两桶当地酸奶！”每当西宁市民洪玉杰要去玉树藏族自治州工作出差的时候，朋友都会这样嘱咐他。因为他们都觉得青南牧区的牦牛酸奶特别香浓可口，老少皆宜。

吾金才夏是玉树州尝试开拓牦牛乳制品市场的第一人。在此之前，牦牛奶并不作为商品买卖，只是自家食用或者馈赠亲友。2001年，吾金才夏白手起家，在珍秦草原扎下帐房，成立玉树查拉牦牛乳业，用最传统的工艺制作酸奶，2008年在政府的扶持下，查拉乳业在珍秦草原建立了现代化的生产车间。

吾金才夏告诉记者，以前牧民加工酸奶的过程特别简单，用新鲜的牛奶经过传统方式发酵然后装盆储存就可以了，不添加任何防腐剂，绿色产品就这样自然而然诞生了。研究表明，从营养成分和分子结构看，牦牛奶是最接近人体母乳的奶品，这样一杯高品质酸奶可谓是难得的佳品。

据说，任何到青海旅居过的游客，都会对这碗青海酸奶赞不绝口。 “嫩豆腐一样洁白、爽口，第一口下去很酸，但慢慢品味却后味悠长，如果再加一勺白糖，酸中带甜，更是凉快适口。！” 吃过牧区的牦牛酸奶后，刘芳玉更是对青海酸奶念念不忘。

青海的酸奶，滋味甚好，品质甚佳，这都是因为青海拥有良好的生态环境。尤其是三江源地区自然无污染，它是出产纯生态绿色食品的基础。青海酸奶它代表的是青海三江源地区自然无污染的纯生态绿色食品，酿造过程都不使用任何人工添加剂，属真正的绿色食品。

享高原美味面食，必备“酸汤”

本报实习记者 陈晨

青海人喜食面食，青海的面食也富于变化，干拌面、炮仗面、羊肠面等各类面食口味也各有特色，但不论这面是如何和、揉、搓，盛盘后总少不了配一碗酸汤。

走进西宁兴海路美食街，一路上牛肉面、羊肠面、尕面片，各种面食店铺不绝于眼前，但是无论走进哪家店，店家一定会免费提供一杯熬茶，或是一碗酸汤。熬茶和酸汤都是青海独具特色的饮品，尤其是酸汤更是面食的好伴侣。

酸汤不算是青海专门的小吃，只有在点了无汤的面食之后，店家怕客人吃面吃起来干，才会配一碗酸汤，如果点是牛肉面这种带汤的面食是不会送酸汤的。

“老板，来碗干拌。”客人走进店里，点完餐径直走向店里的两个大茶桶，倒一杯熬茶，倒一碗酸汤。像是干拌面、羊肠面这种不带汤汁的面，一碗加上蒜苗、葱末儿的酸汤，爽口开胃，一下就激起了人的食欲。

“这一碗酸汤喝下去，整个人都舒畅了。虽然酸汤的底子和牛肉面的汤是一样的，但是喝起来的滋味大不一样。加上一大把绿油油的蒜苗，看起来就特别有胃口。”顾客陈顺寿说道。

据店里的老板介绍：“我们家的酸汤是店里熬的牛肉汤，客人多的时候一天能能喝掉3桶。”面可能只吃一碗，但是酸汤肯定要多来两碗的。

酸汤是用牛肉或羊肉汤汁勾兑而成，每家店加的调味料略有不同。“上次来青海出差，同事介绍吃了干拌，喝了酸汤。觉得酸汤很好喝，回家想自己试着做一下酸汤，但是始终调不出在店里喝的那种味道，这次过来玩，就又找过来喝酸汤了。”食客黄路遥说道。

黄路遥是来青旅游的外地游客，说起酸汤赞不绝口，“酸汤的味道真爽口开胃。第一次来西宁同事给我盛了一杯熬茶、一碗酸汤，感觉酸汤的味道更好，可惜一碗面只给盛一碗酸汤。”

旅行不仅是去看没有看过的风景，也是去吃没有吃过的美食。美食的魅力不仅是好吃，也展现了当地的文化发展。每一口都融合了当地历史的发展和当地人的智慧。

面食配酸汤，是青海独有的特色，如果去兰州吃干拌一般不会配酸汤，多会配当地的枣茶。各地饮食皆有其不同的地方，你来青海旅游一定不能错过这样独特的搭配。

来源：青海日报